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惣菜テキスト(主任、チーフ対象)

本テキストは惣菜主任・チーフさんを対象に構成しています。商品づくりは無限大です。
その中で、マニアルをベースに製造し、各人のバラツキを無くして行く事が大切になります。売り場の業績アップは売る計画(仮説)から始まりますが、販売計画なくして反省なし、反省(検証)なくして進歩なし、販売計画は主任、チーフの重点課題です。商品・売り場づくりに主任、チーフが主体性を持って、取り組むべき課題を各テーマ別にまとめていますので、あなたの課題解決に役立つと確信しております。

商品・売り場づくりに主任、チーフが主体性を持って、取り組むべき課題を案内しています。

  • 2016年改訂
  • 2017年改訂(各月の商品計画、販売計画は上期、下期に分け前年実績で記載しています。)
  1. 販売編 75頁
  2. 商品編 23頁
  3. 計数編 34頁
  4. 技術編 56頁
  5. 作業編 58頁
    合計 246頁(カラーページ  71頁)

  • 売場づくりのレイアウト、品揃えの考え方
  • スーパーの販売促進の事例と提案
    お客様のクレームは販売促進策の宝庫
  • レベルアップしたお客様ニーズに添った販売基準

第1章 販売編
1)商品分類
1、必要性
2、デリカ商品分類表
2)レイアウト計画
1、基本ゾーニングの仕方
2、シーズン別基本ゾーニング
(中型店 ―― 春、夏、秋、冬)
3、売場規模別ゾーニング
(中型店、小型店、大型店)
3)品揃えと棚割り
1、品揃え計画のポイント
2、基本アイテムと選択アイテム
3、品揃え管理表の活用
4、棚割りのポイント
5、基本棚割り表(関東圏、中型52尺パターン)
6、時間帯別品揃え(時間帯別マーケティング)
4)販売促進 ――(毎年度更新)
1、年間重点祭事計画
成人の日、 節分恵方巻、雛祭り、
春のお彼岸、お花見セール、
GW/子供の日、母の日、父の日、
丑の日、敬老の日、
秋の行楽、七五三企画
2、販促技術
(週末、時間帯、効用POP)
5)販売管理、基準
1、消費期限と販売期限(リスト)
2、クレーム処理
3、競合調査
4、ロス対策
5、値下げ売切り基準
<見切り試算表と最終利益>

  • 売れる商品づくりは良い原料、良い調味料、
    良い造り方から
  • 安全、安心な商品は従業員の自主的管理から始まる

第2章 商品編
1)調理の基礎
1、良い原料素材の選定 (肉類、魚介類、青果物)
2、季節素材と惣菜  (青果、鮮魚)
3、油の性質と酸化2)鮮度、品質管理
1、原材料、商品の仕入れ、保管管理
2、定期細菌検査
3、検食制度
4、品質表示 ―― JAS法、食品衛生法、栄養成分表示

  • 計数管理は数値の中味と目的を知ることから
  • 業績アップは売る計画(仮説)から始まる
    販売計画なくして進歩なし

第3章 計数編
1)営業数値管理
1、基本営業数値
売上、仕入原価、値入(率)、荒利(率)、
在庫日数、ロス(率)、客単価、商品単価、
売上総利益、営業利益(率)、
2、部門数値
売上構成比、PI値、坪当り売上、
尺数当り売上、人時売上、人時生産性、
1人当り売上、労働生産性、労働分配率、
値引き(率)、廃棄(率)、相乗積
2)販売計画
1、数値分析と活用
・売上高の分解
・時間帯別クラス、単品実績
・単品別ABC分析表
・週別クラス、ライントレンド
・損益計算書(P/L)
2、販売計画作成の手順
・5適主義の重要性
・曜日別販売計画のポイント
・時間帯別販売計画のポイント
・3倍セール企画
ローストンカツ、鶏唐揚、天ぷら各種
・売上アップチャート
・週間販売計画書
3)値入ミックス
1、ライン別値入れ方法
2、値入ミックス事例
4)単品管理
1、カテゴリー管理
2、商品情報と販売計画
3、消費者ニーズの発掘
5)惣菜12ヶ月オペレーションガイド
(毎年度更新)

  • 商品づくりは無限大
    しかし製造マニアルをベースに各店の創意工夫を入れることが大切
  • 商品の安定を計るには、調理器具の活用が不可欠

<注意事項>
・技術編に記載されているレシピ内容はあくまで参考のものです。
・自店での製造は自社のレシピに従って実施して下さい。
・サンプル又はテスト製造は問題ありません。
第4章 技術編 
1)商品づくりのポイントと基本アイテム 
1、フライコロッケ
・ヒレカツ、梅しそトンカツ、牡蠣フライ
・季節の野菜巻トンカツ(春アスパラ、
夏インゲン、秋シメジ、冬ごぼう)
・その他基本アイテム:アジフライ、串カツ
クリームコロッケ、肉じゃがコロッケ
2、天ぷら
・魚介、野菜天ぷら
・その他シーズンアイテム:白えびかき揚、
菜の花天、野菜串天、精進揚げ
3、唐揚
・鶏ムネ唐揚げ、鶏唐揚げネギソース
・その他基本アイテム:フライドチキン、
アジ唐揚、エビ唐揚、甘エビ唐揚
4、中華
・八宝菜
・その他基本アイテム:肉団子、イカチリ、
肉団子酢豚風、チキン甘酢あんかけ
5、焼き物、スナック
・ハンバーグ、チキンマヨネーズ焼
*関西風お好み焼製造マニアル
6、煮物
・季節の煮しめ、おでん、サバ味噌煮、アジの姿煮、
 7、サラダ
・生春巻き、シーフードサラダ、
ローストチキンサラダ、ひじきサラダ、
そばサラダ
8、弁当
*各種弁当レシピ集
中華弁当、丼、おこわ弁当、炊込みご飯、
麺セット弁当、その他
*手巻おにぎり製造マニアル
*おこわ製造マニアル
9、寿司
*各種寿司レシピ集
握り、巻、ロール、散らし、寿司弁当
*握り寿司の握り方ポイント
*寿司の分類
*季節ネタと寿司
*寿司ネタ管理表2)作業の省力化と調理器具の活用
1、スチームコンベクションの特徴
2、惣菜、米飯の活用例
3、加熱調理と急速冷蔵、
冷凍を組み合わせた仕組み

  • お客様が欲しい商品を、欲しい時に、欲しい量を提供する為に
    売場があり、作業がある
  • お客様の満足 = 従業員の満足
    この考えを一致した中で部下の指導、教育が始まる

第5章 作業編
1)作業計画
1、本部&店舗・重点業務表
2、標準作業(種類と時間)
- 作業動作経済の法則
3、人員計画(シフト表、MH)
4、作業割当
5、時間帯別製造計画
天ぷら
中華
弁当
寿司
6、生産性アップのオペレーション体系
7、製造オンライン計画2)競合店調査
 1、競合店調査の目的
2、競合店調査項目
3、競合店調査(LLマップ)
4、競合店調査(FP,FIチャート)
3)クレンリネスとサニテーション
1、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
2、チェックリスト
(作業場、売場管理)
4)部下の指導(OJT)
1、部門におけるチーフの役割
2、チームマネジメント
3、コミュニケーション
4、アルバイトの教育
5、パート資格別指導項目
6、担当社員指導項目

<惣菜テキストの価格>

印刷コストを下げ、大変お買い求め易くなりました。
一冊   ¥1,980(消費税込・本体価格¥1,834)
三冊   ¥5,900(消費税込・本体価格¥5462.98)
パート担当者用、チーフ用、バイヤー用を含めても同じです。

※テキストをお送りする場合は上記価格に送料がかかります。

 

テキスト配送料(ヤマト運輸を利用しています)
テキスト数 北海道・九州 北関東・関西 本州・四国 沖縄
1 冊 1100 800 700 1100
2 冊 1200 900 800 1400
3 冊以上 1300 1000 900 1600

*ヤマト宅配便の値上げに伴いまして、配送料が修正されています。

  • テキストですので、今後お客様ニーズの変化に対応し、差し替えが出来るようにファイル形式になって おります。(許可なくテキストの無断転載は禁止致します。)
  • 商品は金額をお振込み確認後、1週間以内の発送となります。(代引き発送も実施しております。)

<追加要望項目のご案内>

あさひ流通企画の教材について、既存の教材に追加して欲しいテーマや項目、又は新規教材 など、ご要望がありましたらご連絡お待ちしております。
内容について検討の上、採用した教材については無料で提供致します。

 

*ご連絡先 :s-yamagishi@asahi-kikaku.net
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