惣菜初級テキスト（担当者、パート用）
本テキストは惣菜担当者・パートさんを対象に作成しております。全ては売り場の基本から始まります。
売り場の品揃えは基本（必須）アイテムから固め、スタートすることが重要です。
このテキストでは商品、売り場づくりの基本を中心に構成しており、新規入社の担当者・パートさんの教育に最適です。現在は商品をきれいに並べるだけでは売れません。
テキストで売り込むための基本を説明しています。
惣菜担当者、パートさんを対象に構成しています。
◦２０２０年改訂
（各月の商品計画、販売計画で１カ月後以降のものは前年計画で記載しています。）
1.販売編 ４２頁
2.商品編 ４７頁
3.計数編 ２４頁
4.技術編 ６７頁
5.作業編 ２０頁
合計 ２００頁（カラーページ ７８頁）
第Ⅰ章 販売編
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◦全ては売場の基本から始まる
◦売場の品揃えは基本アイテムを固める
基本 ＝ 定番 ＋ シーズン
◦商品を並べるだけでは売れない
いかに売り込む姿勢がポイント
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１）販売の基本 １、売場の４原則 ２、1日の作業の流れ ３、売場の分類 ４、売場のフェース管理２）品揃えと売場づくり １、魅力のある品揃えと売場づくり ２、定番商品とシーズン商品 ３、安全な商品、安心感のある売場づくり３）販売技術 １、売場の販売什器 ２、販売ツールの活用 パネル、長尺ＰＯＰ，コピーベルト、 マット、ＰＯＰ、帯仕切り、シール、 突き出し、ダミー |
３、実演販売 ４、関連販売商品 ５、商品の売り込み ―― 単品量販 ６、陳列の見やすさ、取りやすさ４）棚割り計画・１２ヶ月５）イベント研修 ――（毎年の更新） １、クリスマス ・売上動向 ―― 日別、商品別 ・際物商品と販売動向 ２、お正月 ・売上動向 ―― 日別、商品別 ・際物商品と販売動向 ３、お盆 ・重点商品と販売計画 |
第２章 商品編
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◦売れる商品づくりは先ず、商品に愛情を持つ
◦売れる商品づくりは、素材の性質を大切に、
基本を守った調理から
１）商品知識
１、売れる商品づくりをする為には
２、売れる商品のポイント ―― カテゴリー別
３、原料、素材のトリミング
４、美味しさを作る調理のコツ
５、包丁の部位、研ぎ方
６、調味料
７、調理用語
８、調味料の計量器重量＆カロリー２）商品の鮮度と品質
１、鮮度チェック
２、食中毒
３、揚げ油の特性
第３章 計数編
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◦販売は何個、いくら、売ることから始まる
◦商品が売れる、売れない理由は現場に有り
売場の商品を見続けよ
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１）売場の数値 １、売上 ―― 販売点数、商品単価、 客数、客単価 ２、荒利 ―― 荒利率、値入率 ３、ロス ―― 値引き、廃棄、 ４、在庫 ―― 在庫日数、在庫回転率 ２）発注と販売計画 １、発注の流れ ２、パック仕入れ商品の発注 ３、原材料の発注 ４、販売計画作成のポイント － ＜アイドマの法則＞ |
５、数値分析と活用・販売管理日報・週別ライン実績・日別単品実績３）単品管理 １、仮説と検証 ２、単品管理のステップ４）年間月別、定番商品 － シーズン商品――（毎年の更新） |
第４章 技術編
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◦売れる商品づくりは基本に忠実に
何故美味しいのか、不味かったのか！ 原因を突き止める
◦調理器具は万能ではない
素材の品質を良く観察する
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１）コロッケ、フライ商品づくりポイント ・コロッケ、とんかつ、メンチカツ、エビフライ ２）天ぷら商品づくりのポイント ・かき揚天、野菜天、エビ天 ３）唐揚商品づくりのポイント ・鶏唐揚― ライヤー揚げ油の管理方法 ４）中華商品づくりのポイント ・焼餃子、酢豚、マーボー豆腐、エビチリソース ５）焼物商品づくりのポイント ・魚塩焼、チキン照焼、豚肉の生姜焼き、ピザ ６）煮物商品づくりのポイント ・肉じゃが、金平ゴボウ、筑前煮、イカ里芋煮、ヒジキ煮 ７）サラダ商品づくりのポイント ・ポテトサラダ、シーザーサラダ、鶏唐揚げサラダ、 ホウレン草サラダ ８）米飯 ・炊飯とオカズ盛り付けのポイント ・幕の内弁当、海苔弁当、カツ丼、天丼 ・弁当の基本アイテム |
９）寿司 ・シャリとネタ、巻寿司の巻き方ポイント ・握り寿司、巻寿司 ・寿司の基本アイテム １０）機器の知識 ―― 機器の特徴 １、フライヤー ２、スチームコンベクション ３、上火式焼き器 ４、餃子焼き器 ５、焼き鳥器 ６、電子レンジ ７、ガスレンジ ８、グリドル ９、炊飯器 １０、酢合わせ器 １１、シャリ玉器 １２、巻き寿司器 １３、巻き寿司カッター １４、ネタケース １５、揚げ油ろ過器 １６、デジタル品温計 １７、スチームコンベクションの活用 スチームコンベクションの稼働計画 |
第５章 作業編
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◦全てはお客様のために、良いことかどうか、良いことをやり続ける
◦見えない場所で、見えない部分を大切にする
全ては商品に生きてくる
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１）作業計画 １、作業項目と用語 ２、開店時品揃えと作業 ―― 開店時品揃え基準 ３、ピーク時品揃えと作業 ―― 時間帯別陳列基準 ４、閉店前品揃えと作業 ―― １９時品揃え基準２）製造作業の衛生管理 １、調理作業と衛生 ２、施設、設備、調理器具の衛生 ３、５Ｓ３定の重要性を確認 ４、衛生チェックリスト ―― （安全、衛生、躾、身だしなみ） ５、サニテーション |
＜惣菜テキストの価格＞
印刷コストを下げ、大変お買い求め易くなりました。
一冊 ￥１，９８０（消費税込・本体価格￥１８００）
三冊 ￥５，９００（消費税込・本体価格￥５３６４）
パート担当者用、チーフ用、バイヤー用を含めても同じです。
＊惣菜職能別テキスト３冊セットお買い上げの方に、特典として
「惣菜・米飯・寿司の売れ筋８００アイテムＣＤ」を差し上げます。
※テキストをお送りする場合は上記価格に送料がかかります。
テキスト配送料（ヤマト運輸を利用しています）
＊ヤマト宅配便の値上げに伴いまして、配送料が修正されています。
◦テキストですので、今後お客様ニーズの変化に対応し、差し替えが出来るようにファイル 形式になって おります。（許可なくテキストの無断転載は禁止致します。）
◦商品は金額をお振込み確認後、1週間以内の発送となります。 （代引き発送も実施しております。）
＊ご連絡先 ：s-yamagishi@asahi-kikaku.net
