惣菜テキスト（主任、チーフ対象）
・本テキストは惣菜主任・チーフさんを対象に構成しています。商品づくりは無限大です。その中で、マニアルをベースに製造し、各人のバラツキを無くして行く事が大切になります。
・売り場の業績アップは売る計画（仮説）から始まりますが、販売計画なくして反省なし、反省（検証）なくして進歩なし、販売計画は主任、チーフの重点課題です。商品・売り場づくりに主任、チーフが主体性を持って、取り組むべき課題を各テーマ別にまとめていますので、あなたの課題解決に役立つと確信しております。
商品・売り場づくりに主任、チーフが主体性を持って、取り組むべき課題を案内しています。
◦２０２０年改訂
（各月の商品計画、販売計画で１カ月後のものは前年計画で記載しています。）
1.販売編 ８１頁
2.商品編 ２３頁
3.計数編 ３５頁
4.技術編 ５６頁
5.作業編 ５８頁
合計 ２５３頁（カラーページ ７１頁）
第１章 販売編
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◦売場づくりのレイアウト、品揃えの考え方
◦スーパーの販売促進の事例と提案
お客様のクレームは販売促進策の宝庫
◦レベルアップしたお客様ニーズに添った販売基準
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１）商品分類 １、必要性 ２、デリカ商品分類表 ２）レイアウト計画 １、基本ゾーニングの仕方 ２、シーズン別基本ゾーニング （中型店 ―― 春、夏、秋、冬） ３、売場規模別ゾーニング （中型店、小型店、大型店） ３）品揃えと棚割り １、品揃え計画のポイント ２、基本アイテムと選択アイテム ３、品揃え管理表の活用 ４、棚割りのポイント ５、基本棚割り表（関東圏、中型５２尺パターン） ６、時間帯別品揃え（時間帯別マーケティング） |
４）販売促進 ――（毎年度更新） １、年間重点祭事計画 成人の日、 節分恵方巻、雛祭り、 春のお彼岸、お花見セール、 ＧＷ／子供の日、母の日、父の日、 丑の日、敬老の日、 秋の行楽、七五三企画 ２、販促技術 （週末、時間帯、効用ＰＯＰ） ５）販売管理、基準 １、消費期限と販売期限（リスト） ２、クレーム処理 ３、競合調査 ４、ロス対策 ５、値下げ売切り基準 ＜見切り試算表と最終利益＞ |
第２章 商品編
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◦売れる商品づくりは良い原料、良い調味料、
良い造り方から
◦安全、安心な商品は従業員の自主的管理から始まる
１）調理の基礎
１、良い原料素材の選定 （肉類、魚介類、青果物）
２、季節素材と惣菜 （青果、鮮魚）
３、油の性質と酸化２）鮮度、品質管理
１、原材料、商品の仕入れ、保管管理
２、定期細菌検査
３、検食制度
４、品質表示 ―― ＪＡＳ法、食品衛生法、栄養成分表示
第３章 計数編
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◦計数管理は数値の中味と目的を知ることから
◦業績アップは売る計画（仮説）から始まる
販売計画なくして進歩なし
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１）営業数値管理 １、基本営業数値 売上、仕入原価、値入（率）、荒利（率）、 在庫日数、ロス（率）、客単価、商品単価、 売上総利益、営業利益（率）、 ２、部門数値 売上構成比、ＰＩ値、坪当り売上、 尺数当り売上、人時売上、人時生産性、 １人当り売上、労働生産性、労働分配率、 値引き（率）、廃棄（率）、相乗積 ２）販売計画 １、数値分析と活用 ・売上高の分解 ・時間帯別クラス、単品実績 ・単品別ＡＢＣ分析表 ・週別クラス、ライントレンド ・損益計算書（Ｐ／Ｌ） |
２、販売計画作成の手順 ・５適主義の重要性 ・曜日別販売計画のポイント ・時間帯別販売計画のポイント ・３倍セール企画 ローストンカツ、鶏唐揚、天ぷら各種 ・売上アップチャート ・週間販売計画書 ３）値入ミックス １、ライン別値入れ方法 ２、値入ミックス事例 ４）単品管理 １、カテゴリー管理 ２、商品情報と販売計画 ３、消費者ニーズの発掘 ５）惣菜12ヶ月オペレーションガイド （毎年度更新） |
第４章 技術編
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◦商品づくりは無限大
しかし製造マニアルをベースに各店の創意工夫を入れることが大切
◦商品の安定を計るには、調理器具の活用が不可欠
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１）商品づくりのポイントと基本アイテム １、フライコロッケ ・ヒレカツ、梅しそトンカツ、牡蠣フライ ・季節の野菜巻トンカツ（春アスパラ、 夏インゲン、秋シメジ、冬ごぼう） ・その他基本アイテム：アジフライ、串カツ クリームコロッケ、肉じゃがコロッケ ２、天ぷら ・魚介、野菜天ぷら ・その他シーズンアイテム：白えびかき揚、 菜の花天、野菜串天、精進揚げ ３、唐揚 ・鶏ムネ唐揚げ、鶏唐揚げネギソース ・その他基本アイテム：フライドチキン、 アジ唐揚、エビ唐揚、甘エビ唐揚 ４、中華 ・八宝菜 ・その他基本アイテム：肉団子、イカチリ、 肉団子酢豚風、チキン甘酢あんかけ ５、焼き物、スナック ・ハンバーグ、チキンマヨネーズ焼 ＊関西風お好み焼製造マニアル ６、煮物 ・季節の煮しめ、おでん、サバ味噌煮、アジの姿煮、 |
７、サラダ ・生春巻き、シーフードサラダ、 ローストチキンサラダ、ひじきサラダ、 そばサラダ ８、弁当 ＊各種弁当レシピ集 中華弁当、丼、おこわ弁当、炊込みご飯、 麺セット弁当、その他 ＊手巻おにぎり製造マニアル ＊おこわ製造マニアル ９、寿司 ＊各種寿司レシピ集 握り、巻、ロール、散らし、寿司弁当 ＊握り寿司の握り方ポイント ＊寿司の分類 ＊季節ネタと寿司 ＊寿司ネタ管理表２）作業の省力化と調理器具の活用 １、スチームコンベクションの特徴 ２、惣菜、米飯の活用例 ３、加熱調理と急速冷蔵、 冷凍を組み合わせた仕組み |
第５章 作業編
◦お客様が欲しい商品を、欲しい時に、欲しい量を提供する為に売場があり、作業がある ◦お客様の満足 ＝ 従業員の満足この考えを一致した中で部下の指導、教育が始まる
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１）作業計画 １、本部＆店舗・重点業務表 ２、標準作業（種類と時間） － 作業動作経済の法則 ３、人員計画（シフト表、ＭＨ） ４、作業割当 ５、時間帯別製造計画 天ぷら 中華 弁当 寿司 ６、生産性アップのオペレーション体系 ７、製造オンライン計画２）競合店調査 |
１、競合店調査の目的 ２、競合店調査項目 ３、競合店調査（ＬＬマップ） ４、競合店調査（ＦＰ，ＦＩチャート） ３）クレンリネスとサニテーション １、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理 ２、チェックリスト （作業場、売場管理） ４）部下の指導（ＯＪＴ） １、部門におけるチーフの役割 ２、チームマネジメント ３、コミュニケーション ４、アルバイトの教育 ５、パート資格別指導項目 ６、担当社員指導項目 |
＜惣菜テキストの価格＞
印刷コストを下げ、大変お買い求め易くなりました。
一冊 ￥１，９８０（消費税込・本体価格￥1,8００）
三冊 ￥５，９００（消費税込・本体価格￥5３６４）
パート担当者用、チーフ用、バイヤー用を含めても同じです。
＊惣菜職能別テキスト３冊セットお買い上げの方に、特典として
「惣菜・米飯・寿司の売れ筋８００アイテムＣＤ」を差し上げます。
※テキストをお送りする場合は上記価格に送料がかかります。
テキスト配送料（ヤマト運輸を利用しています）
＊ヤマト宅配便の値上げに伴いまして、配送料が修正されています。
◦テキストですので、今後お客様ニーズの変化に対応し、差し替えが出来るようにファイル形式になって おります。（許可なくテキストの無断転載は禁止致します。）
◦商品は金額をお振込み確認後、1週間以内の発送となります。（代引き発送も実施しております。）
＊ご連絡先 ：s-yamagishi@asahi-kikaku.net
