【トレンド情報】食品テック

肉の代わりとして工場で生産される代替え肉は、従来大豆などを原料として味や食感が肉とかけ離れたものが多かったが、細胞培養や発酵、人工知能(AI)の技術が進化し、美味しさが増しており、代替え技術は牛乳にも広がる。

米スタートアップ企業のイート・ジャストは世界で唯一、培養肉の販売が許可されている企業で、味や肉質などの試験を経て選んだ最高の品質をもつ鶏の細胞を使い、巨大タンクの中で栄養を与えて半永久的に増やして作る。この一部を収穫して肉らしく成型したら完成。

生産にかかる期間は4~6週間と、食用鶏の8割程度で済み、無菌の環境で製造する為、通常の鶏肉と比べて大腸菌などの微生物が極めて少なく安全だ。
シンガポール政府に食肉として安全性が認められ、同国で2020年12月から焼鳥やチキンカレーを販売して来た。

現在、市場に最も多く出回るのは植物肉だが、肉の味や食感を再現できずに消費は伸び悩んでいるが、培養肉の開発がその課題を解決してくれると期待されている。

日清食品は33種類の栄養素を配合するなど健康に配慮した「完全めし」シリーズの商品を拡充する。

9月上旬から木村屋総本店と共同開発したあんぱんを売り出した他、9月末から冷凍食品のオンライン販売を始めた。「完全めし・あんぱん」は1個¥298で33種の栄養素と蛋白質や脂肪、炭水化物のバランスにも配慮している。

商品は粒あんを芳醇な香りの生地で包み、栄養素をバランスよく接種出来て、味わいは通常のあんぱんと変わらないように仕上げたという。

伊藤忠商事がデジタル技術を活用し、食品・飲料の旨味などの味覚を数値化して、最大800万件のPOSデータを組み合わせて「売れる商品」効率的に企画できるシステムを構築する。

伊藤忠は味香り戦略研究所と提携して食品の味覚を数値化し、「うまみ」「味の濃淡」など多様な要素で分析できる「フーデータ」を立ち上げた。
味香り戦略研究所が持つ味覚の計測装置には、人間の舌の機能を模した特殊な脂質膜がついており、これを食材に浸すことで甘味や苦みを数値として計測できる。

同社は約12万点の食品の味覚をデータベース化しており、商品の比較分析に力を発揮する。

人の生命を維持する食品は原料不足から来る値上がり、健康を維持するため栄養食、美味しさの価値観を高めるレシピづくりなど課題解決に向けて人の知力とITを活用して進化のスピードがアップしている。

<スーパーの惣菜・米飯・寿司>

<5種のチーズフォンジュ>

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