惣菜初級テキスト（担当者、パート用）

 

第２章　商品編

◦売れる商品づくりは先ず、商品に愛情を持つ
◦売れる商品づくりは、素材の性質を大切に、
　　基本を守った調理から

 

１）商品知識 １、売れる商品づくりをする為には ２、売れる商品のポイント　――　カテゴリー別 ３、原料、素材のトリミング ４、美味しさを作る調理のコツ ５、包丁の部位、研ぎ方 ６、調味料 ７、調理用語 ８、調味料の計量器重量＆カロリー

２）商品の鮮度と品質 １、鮮度チェック ２、食中毒 ３、揚げ油の特性

 

第３章　計数編

◦販売は何個、いくら、売ることから始まる
◦商品が売れる、売れない理由は現場に有り
　　売場の商品を見続けよ

１）売場の数値 １、売上　――　販売点数、商品単価、 客数、客単価 ２、荒利　――　荒利率、値入率 ３、ロス　――　値引き、廃棄、 ４、在庫　――　在庫日数、在庫回転率２）発注と販売計画 １、発注の流れ ２、パック仕入れ商品の発注 ３、原材料の発注 ４、販売計画作成のポイント　－ ＜アイドマの法則＞ ５、数値分析と活用・販売管理日報・週別ライン実績・日別単品実績

３）単品管理 １、仮説と検証 ２、単品管理のステップ ４）年間月別、定番商品 －　シーズン商品――（毎年の更新）

 

第４章　技術編

◦売れる商品づくりは基本に忠実に
　　何故美味しいのか、不味かったのか！ 原因を突き止める
◦調理器具は万能ではない
　　素材の品質を良く観察する

１）コロッケ、フライ商品づくりポイント ・コロッケ、とんかつ、メンチカツ、エビフライ ２）天ぷら商品づくりのポイント ・かき揚天、野菜天、エビ天 ３）唐揚商品づくりのポイント ・鶏唐揚―　ライヤー揚げ油の管理方法 ４）中華商品づくりのポイント ・焼餃子、酢豚、マーボー豆腐、エビチリソース ５）焼物商品づくりのポイント ・魚塩焼、チキン照焼、豚肉の生姜焼き、ピザ ６）煮物商品づくりのポイント ・肉じゃが、金平ゴボウ、筑前煮、イカ里芋煮、ヒジキ煮 ７）サラダ商品づくりのポイント ・ポテトサラダ、シーザーサラダ、鶏唐揚げサラダ、 ホウレン草サラダ ８）米飯 ・炊飯とオカズ盛り付けのポイント ・幕の内弁当、海苔弁当、カツ丼、天丼 ・弁当の基本アイテム９）寿司 ・シャリとネタ、巻寿司の巻き方ポイント ・握り寿司、巻寿司 ・寿司の基本アイテム

１０）機器の知識　――　機器の特徴 １、フライヤー ２、スチームコンベクション ３、上火式焼き器 ４、餃子焼き器 ５、焼き鳥器 ６、電子レンジ ７、ガスレンジ ８、グリドル ９、炊飯器 １０、酢合わせ器 １１、シャリ玉器 １２、巻き寿司器 １３、巻き寿司カッター １４、ネタケース １５、揚げ油ろ過器 １６、デジタル品温計 １７、スチームコンベクションの活用 スチームコンベクションの稼働計画

 

第５章　作業編

◦全てはお客様のために、良いことかどうか、良いことをやり続ける
◦見えない場所で、見えない部分を大切にする
　全ては商品に生きてくる

１）作業計画 １、作業項目と用語 ２、開店時品揃えと作業　――　開店時品揃え基準 ３、ピーク時品揃えと作業　――　時間帯別陳列基準 ４、閉店前品揃えと作業　――　１９時品揃え基準

２）製造作業の衛生管理 １、調理作業と衛生 ２、施設、設備、調理器具の衛生 ３、５Ｓ３定の重要性を確認 ４、衛生チェックリスト　――　（安全、衛生、躾、身だしなみ） ５、サニテーション

 

惣菜テキストの価格

印刷コストを下げ、大変お買い求め易くなりました。
一冊　　　￥１，９８０（消費税込・本体価格￥１８００）
三冊　　　￥５，９００（消費税込・本体価格￥５３６４）
　パート担当者用、チーフ用、バイヤー用を含めても同じです。

＊惣菜職能別テキスト３冊セットお買い上げの方に、特典として
　「惣菜・米飯・寿司の売れ筋８００アイテムＣＤ」を差し上げます。

 

※テキストをお送りする場合は上記価格に送料がかかります。

テキスト配送料（ヤマト運輸を利用しています）

＊ヤマト宅配便の値上げに伴いまして、配送料が修正されています。
◦テキストですので、今後お客様ニーズの変化に対応し、差し替えが出来るようにファイル　　形式になって おります。（許可なくテキストの無断転載は禁止致します。）
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