惣菜中級テキスト（主任、チーフ対象）

1,必要性

2,デリカ商品分類表

2) レイアウト計画

1, 基本ゾーニングの仕方

2,シーズン別基本ゾーニング
(中型店ーー春、夏、秋、冬)

3、売場規模別ゾーニング
(中型店、 小型店、大型店)

3)品揃えと棚割り

1,品揃え計画のポイント

2,基本アイテムと選択アイテム

3,品揃え管理表の活用

4,棚割りのポイント

5,基本棚割り表 (関東圏、 中型52尺パターン)

6,時間帯別品揃え (時間帯別マーケティング)

1、 年間重点祭事計画

成人の日、 節分恵方巻、 雛祭り、 春のお彼岸、 お花見セール、GW/子供の日、母の日、父の日、 丑の日、敬老の日、秋の行楽、七五三企画

2、 販促技術
(週末、時間帯、 効用POP)

5) 販売管理、基準

1、消費期限と販売期限 (リスト)

2、クレーム処理

３、競合調査

4、ロス対策

5、 値下げ売切り基準

<見切り試算表と最終利益>

1、良い原料素材の選定 (肉類、魚介類、 青果物 )

2、 季節素材と惣菜(青果、鮮魚)

3、油の性質と酸化

1、原材料、商品の仕入れ、 保管管理

2、定期細菌検査

3、 検食制度

4、品質表示ーJAS法、食品衛生法、栄養成分表示

1 基本営業数値

売上、仕入原価、値入 (率)、荒利 (率)、

在庫日数、ロス (率)、 客単価、商品単価

売上総利益、営業利益(率)、

2、 部門数値

売上構成比、 PI値、 坪当り売上、 尺数当り売上、人時売上、 人時生産性、
1人当り売上、労働生産性、労働分配率、値引き (率) 廃棄(率)、相乗積

2)販売計画

1、数値分析と活用

• 売上高の分解
• 時間帯別クラス、 単品実績
• 単品別 ABC分析表
• 週別クラス、 ライントレンド
• 損益計算書 (P/L)

2、販売計画作成の手順

• 5 適主義の重要性
• 曜日別販売計画のポイント
• 時間帯別販売計画のポイント
• 3倍セール企画

ローストンカツ、 鶏唐揚、 天ぷら各種

• 売上アップチャート
• 週間販売計画書

1、ライン別値入れ方法
2、値入ミックス事例

4) 単品管理

1 、カテゴリー管理
2、 商品情報と販売計画
3、消費者ニーズの発掘

5)惣菜12ヶ月オペレーションガイド ( 毎年度更新 )

1、フライコロッケ

・ヒレカツ、 梅しそトンカツ、 牡蠣フライ
・季節の野菜巻トンカツ (春アスパラ、 夏インゲン、 秋シメジ、 冬ごぼう)
・その他基本アイテム: アジフライ、 串カツ

クリームコロッケ、 肉じゃがコロッケ

2. 天ぷら

・魚介、野菜天ぷら
・その他シーズンアイテム: 白えびかき 揚、

菜の花天、 野菜串天、 精進揚げ

3.唐揚

鶏ムネ唐揚げ、鶏唐揚げネギソース

・その他基本アイテム: フライドチキン、アジ唐揚、エビ唐揚、 甘エビ唐揚

4、中華

・八宝菜
・その他基本アイテム: 肉団子、イカチリ、肉団子酢豚風、チキン甘酢あんかけ

5、 焼き物、 スナック
・ハンバーグ、チキンマヨネーズ焼
* 関西風お好み焼製造マニアル

6、煮物

・季節の煮しめ、おでん、さば味噌煮、あじの姿煮

生春巻き、シーフードサラダ、 ローストチキンサラダ、 ひじきサラダ、 そばサラダ

8、 弁当

*各種弁当レシピ集

中華弁当 丼、 おこわ弁当、 炊込みご飯、 麺セット弁当、その他

*手巻おにぎり製造マニアル
*おこわ製造マニアル

9、 寿司

*各種寿司レシピ集

握り、巻、ロール、 散らし、 寿司弁当

*握り寿司の握り方ポイント
*寿司の分類
* 季節ネタと寿司
* 寿司ネタ管理表2) 作業の省力化と調理器具の活用

1、スチームコンベクションの特徴
2、惣菜、 米飯の活用例
3、加熱調理と急速冷蔵、冷凍を組み合わせた仕組み

1. 本部&店舗 重点業務表
2. 標準作業(種類と時間) 作業動作経済の法則
3. 人員計画(シフト表、 MH)
4. 作業割当
5. 時間帯別製造計画（天ぷら・中華・弁当・寿司）
6. 生産性アップのオペレーション体系
7. 製造オンライン計画

2) 競合店調查

1. 競合店調査の目的
2. 競合店調査項目
3. 競合店調査(LLマップ)
4. 競合店調査 (FP, FI チャート)

1. HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
2. チェックリスト(作業場、売場管理)

4)部下の指導(OJT)

1. 部門におけるチーフの役割
2. チームマネジメント
3. コミュニケーション
4. アルバイトの教育
5. パート資格別指導項目
6.  担当社員指導項目