「水産資源の減少に対応する」
春に迎えるアサリや蛤などの貝類が減少、江戸前寿司に影を落としている。
３月、アサリが旬を迎えるが、今や豊洲の入荷量の９割は中国産で、
中国産は1ｋｇ当り￥700に対し、国産は￥1600から￥1800で２倍以上の開きがある。
2024年のアサリの漁獲量は５年前に比べ４割減少しており、
春はアオヤギに赤貝、ホッキ貝、トリ貝と１年で最も貝のネタが充実する季節だが、
2025年のトリ貝の豊洲卸値は1ｋｇ￥3400、アオヤギは約￥1900と５年間で４割高だ。
海水温の上昇に加え、貝のエサになる植物プランクトンが減少し生育環境が悪化している。
７月の丑の日を控えて鰻が話題になる中で、
昨年から初冬の鰻稚魚は豊漁だったが、天然の鰻シラス漁は不安定な年が続く中、
水産研究・教育機構が開発した鰻完全養殖技術が民間に普及する。
24年には1匹￥1800から2年後には1匹￥1000を下回る見通しだが量産には時間がかかる中、
ウナギ養殖大手の山田水産は環境が整い次第、今夏にも人工ふ化した鰻蒲焼を試験販売する。
実現すれば世界初で食味も通常のウナギと遜色なく提供出来るという。
食材費が高騰するの中、カニカマ商戦が活況を博しており、
カネテツデリカフーズはズワイカニを模した「ほぼカニ」を14年ぶりに大幅リニューアル、
原料の白身魚のすり身の加工を刷新し、カニ脚がほぐれる食感や後味まで改善した。
元祖スギヨは今春、新ブランド「シーオーラ」を新設、あんかけなどに向くシュレッドや
天ぷら用の棒肉、一口サイズなど複数の形状を揃えて対応する。
「コメ高騰・原料高に対応する」
日経MJが調査した2025年大手スーパー13社の売上高は前年比2.6％増で、
節約志向の高まりで買上げ点数の減少は続いているものの、
コメを中心とした店頭価格の上昇や既存店の改装効果により増収だった。（日経）
コメの高値が続く中で牛丼大手がコメの生産や精米に至るサプライチェーンを強化する。
ゼンショーHDは福島県白河市に精米工場を新設して27年には稼働させ、
契約農家から玄米のまま買い取り、精米したコメはグループの店舗に供給する。
松屋フーズは店舗や食品加工場から回収した廃棄食材を活用して堆肥に加工して、
コメ農家に商社経由で販売し、農家とはコメを直接調達契約を結ぶ。
外食大手の中でサイゼリヤは３年連続最高益が続いている中で、
同社の低価格を維持できる背景には徹底したコスト管理があり、
セントラルキッチンの加工、店舗へに配送、QRコードを使ったテーブル注文の導入など
経費削減と生産性向上につなげ、販管費は51％に低下した。
同社の客数が１月昨比18％増と伸ばしている点について、
カギを握るのはランチからディナーまでのアイドルタイムに若い世代をどう取り込むか、
今後の値上げなき成長が出来るか期待さている。
水産資源は地球の温暖化が進み、年々減少して行く中で水産会社は養殖事業に力を入れ、
最も困難と言われた鰻の完全人工養殖に広がって来た。
外食・食品小売業は食資源の安定確保を図る為、原材料の生産から始まるサプライチェーン
の確立が重要になって来た。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜鰻飯＞
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