惣菜・中食街角通信
消費停滞の中で芽吹く新たな取り組み
２０２１年５月２日
コロナの感染状況によって左右される消費と景気、
３月はコロナ感染がフェーズ２に落ちて景気は少し持ち直したと思ったら、
４月は変異ウイルスの拡大によって家計消費動向は、又落ち込んでいる。
これまでコロナで翻弄される消費と景気の中で、
定着してきたのが「イエナカ外食」家庭でも美味しい外食が味わえる。
宅配の拡大と苦しむ外食業界の思惑が一致して生まれたことだが今後の拡大が期待される。
ＦＲのロイヤルホストは自宅で本格的なイタリア料理を味わってもらいたい意向で
「世界の食卓～イタリア」シリーズをオンラインで販売する。
「ミラノとローマの美食セット」￥5000，「サフランリゾット」￥630など冷凍食品で実施する。
「新たな切り口で取り組む商品開発」
1、健康
ミツカングループのゼンブジャパンは野菜を丸ごとすりつぶして固めた食品ブランド「Ｚｅｎｂ」の
野菜ペーストを使ったサンドイッチを商品化する。
サンドイッチは「たまごサンド ゼンブコーン」￥490，「スパイシーチキンサンド」￥500など５種類、
ゼンブペーストは野菜の普段食べられない皮や芯、種などをペースト状にして、
オリーブオイルと合わせてパンに塗ったり、豆乳に溶かしてスープにして楽しむ。
サンドイッチチェーンの日本サブウェイは水溶性植物繊維「イヌリア」を使ったサンドイッチを開発した。
同社は帝人が扱う植物繊維をドレッシングに配合し「腸活サンド」として販売する。
イヌリアを使った商品には腸内のビフィズス菌を増やし、おなかの調子を整える作用があり、
５月に全国のサブウェイ店舗で「腸活サンドチキン＆チーズ」として発売する。
イヌリア入りドレッシングを使った商品は一般のサンドイッチに比べ食物繊維は約２倍になる。
サラダクラブは残さになっていたキャベツの芯を使って、米状にした「キャベツライス」を発売している。
食べにくいという課題を解決する為、水洗いなどの工程を見直し、
製品の苦みをより抑えた他、パッケージも変更して消費者の声に対応する。
売場も青果サラダコーナーだけでなく、炒め野菜と同じ売場で展開する。
かまぼこ大手の鈴廣蒲鉾は魚のすり身をパウダーにした「万能すり身パウダー」を発売、
旬の白身魚を栄養分はそのままに、特殊な技術で乾燥させてサラサラの粉末にし、
50ｇの水を加えて１分練ると250ｇのすり身が出来る。
すり身は野菜を混ぜてムースやさつま揚げに出来て
小麦粉や米粉の代替えや出しや豆乳で練って料理に加えるなどアレンジは広がる。
２、商品鮮度、食の工夫
明治大学発スタートアップのミートエポックは肉や魚を挟んで熟成させるシート「発酵力オイシート」を発売、
シートは人体に無害の菌を培養し、回収した胞子を滅菌したレーヨンの布に付着させ、
肉や魚に巻いておくと短期間に金が増殖して、商品を腐敗させずに熟成を促す。
熟成することで商品の旨味を引き出し、劣化を抑えることで商品ロスも抑えられる。
価格は５枚入り￥4000
農家が作る野菜の「花束」やアレンジメントが注目されており、
赤や黄、緑など様々な色の野菜を豊かに組み合わせた花束は鑑賞後に食材として使えてムダがない。
お祝い事や季節の挨拶など気の利いた贈り物として利用が広がっている。
姫路市のファーマーズヤードでは、自社の「ベジタブルアレンジメント」の注文が伸びており、
赤い大根、小さなカブ、ミニトマトなどをカゴに盛ったアレンジメントが人気だ。
まだまだ先の見えないコロナ禍の状況の中で
生きる為の食の他に楽しむ・工夫する食で人生を豊かにする取り組みが進んでいる。
この重苦しい社会の雰囲気を製販の努力で改善して行く事を期待したい。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜握り寿司＆そばセット＞
＊街角通信は毎週、日曜日に配信しております。
コロナ禍の食品スーパーと他業態の競争
２０２１年４月２５日
「コロナ、３度目の緊急事態宣言」
２５日から４都道府県に緊急事態宣言が発動され、
SCや大型商業施設の休業とスーパーや外食の閉店時間が午後８時までの営業自粛が実施される。
生活関連用品と食品販売は対象から外れ、今後の企業の戦略が変わって来る。
「景気・消費の戻りは遠い」
内閣府が発表した３月の街角景気は前月より7.7ポイント高い49.0となって2か月連続で改善したが、
変異ウイルスの拡大で感染者数は増えつつあり、2～3カ月後の先き判断指数は下がっている。
全国2人以上の勤労者世帯の消費支出は、2度目の緊急事態宣言が出た1月は前年比5％の減少、
大都市ほど感染が広がっていない地方圏で消費の落ち込みが大きく、
家計収入は小都市・町村が20年6月からマイナスで推移して、21年1月には更に8％の減少となった。
日本経済新聞社が4半期ごとに実施する「日経消費ＤＩ」で4月の業況判断指数は
マイナス45で3四半期ぶりにマイナス巾が拡大、
3度目の緊急事態宣言で消費の落ち込みは避けられなく、消費関連企業の影響は大きい。
九州地盤のＤＳのミスターマックスは、マヨネーズで14％、スパゲティで23％の値下げなど
3月に生活必需品5000品目を値下げした。
消費が落ち込む中で、小売り各社の21年2月期の決算は減益や赤字が目立つ厳しいものになり、
本業にこだわらず、食に重点を置く政策が目立って来た。
「無印良品」の良品計画は野菜などの生鮮売場を拡大、
生鮮に加えて自社開発の冷凍食品や飲料、一般食品の品揃えを拡充し
売上に占める食品比率を従来の1割から2030年には3割に引き上げる計画。
ドラッグのアオキＨＤは積極的なＭ＆Ａを仕掛け、
同社は20年以降、食品スーパーのＭ＆Ａは4件に及び、8日に茨城県の食品スーパーを取得した。
コロナ下で生鮮から日用品、医薬品までワンストップで揃う店づくりを加速する。
食品スーパー各社の前期は「巣篭もり消費」で大幅な増益を確保したが、
1年を経て今期はその反動で減益を予想しており、
イオンは消費の2極化に対応する為ＰＢの拡充を急ぎ、「トップバリュー」とローカルＰＢの品揃えを強化する。
西日本でＧＭＳを手掛けるイズミは新中期計画で２６年２月期の営業利益を前期比３割増を目指し、
ＧＭＳの改装と稼いだ利益を食品スーパーの拡大に当てる方針を発表。
同社の山西社長は「今後ニューノーマルに対応したGMSと次世代の食品スーパーが成長ドライバーになる。」
と語っており、規模拡大よりも収益性を重視する戦略をアピールした。
「広がるイエナカ外食」
新型コロナで最も影響を受けている外食業界だが、
リクルートライフスタイルの分析では、消費者は家の中で食事することが増える中、
家に居ながら「非日常」を味わえる食事へにニーズが高まって来た。
２０年4～5月に外食店から夕食をテイクアウトした平均単価は1708円で、
中食の夕食単価￥832を大きく上回り、外食を控える人がイエナカで「たまには贅沢」をしている。
同社の「イエナカ外食調査」によると
コロナ禍で「これまで食べれなかった外食のメニューが家で食べれるようになった」と感じる人の割合は、
「そう思う」、「ややそう思う」で4割を超えた。
そこで、重要なキーワードは「テクノロジーを駆使して、味を落とさない事」、
店で食べるよりも中食の場合は料理が冷める等の問題を解決する必要がある。
外食で好調組の日本マクドナルドが仕掛けているのは
「パーク＆ゴー」のスマホで商品を注文して、専用駐車場に止めた車まで店舗スタッフが「商品を届けてくれる。
導入店舗数は当初想定の3倍近くまで伸びており、半年で全国830店舗で導入した。
その他の取り組みはデリバリーで、20年2月末で738店舗だったが、
1年後には全店の半数1629店舗まで拡大した。
自社のデリバリーの他、ウーバーや出前館ともデリバリー契約を結んで強化している。
消費者に内食疲れも出て来ており、
徐々に中食と外食のテイクアウトへシフトすることが予想される中で、
外食がテイクアウトでも味を落とさない工夫が進んで来ると、
ＳＭ惣菜の中食との競合は激しくなり、中食惣菜の更に改善が求められる。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜海鮮パエリア＞
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コロナ禍がもたらす各社のＭＤ政策
２０２１年４月１８日
GWを来週に控えて、JR各社が期間中の予約状況を発表した。
JR各社はGWの期間を含む４月28日～5月5日までの新幹線や特急指定席の予約が
コロナ流行前の2019年比で81％減っていると発表した。
2020年比だと2.4倍増だが、1995年以降で2番目に低い水準だと言う。
今年のお盆販売計画において、帰省地域の客数は昨年比だとプラスになりそうだ。
「消費税を含む総額表示後の対応」
4月から消費税を含む総額表示になって、企業には値上げと値下げの対応が出ている。
値下げの代表はユニクロや無印良品で、
ユニクロは国内で3月から約9％の値下げに踏み切ったが、8月決算では営業利益が4％増と上方修正した。
無印良品は8日に衣料品や日用雑貨など98品目を値下げすると発表した。
コロナ禍で厳しい経営が続く外食業界は、コストの上乗せなど値上げする企業が多く出た。
・串カツ田中は商品の9割について価格を1～40円の値上げをした。
・モスバーガーは一部の商品に限って10～50円の値上げをして、2％の増収を見込む。
・丸亀製麺も同様に10～30円の値上げと、各社はこの機会に売上にマイナスがあっても利益確保を優先した。
スーパー各社の対応は、売価の表示方法で本体価格を大きく表示をして
税込価格は小さく表示する方法は3月までと変わらないが、中には総額表示が先に出ている店もある。
外食は総額表示に一本化、小売りは本体価格を大きく表示し、総額を併記するが、
総額表示を決めた目的は何なの、消費者から見たらわかりにくいから修正したのに実態は前と変わらない。
「各社のMD方針」
コロナ禍が続く中で小売り企業各社のMD政策の取り組みが紹介されている。
イオンは地域戦略として「リージョナルシフト」をより進める中で
9月には総合スーパーのイオンリテール東北事業部と地域のイオン東北が統合する。
コロナ禍で人や企業の地域回帰が強まっており、
消費者は自分が住む地方により意識が高まって来ていることから、
この変化を捉えて、今までやって来たリージョナルシフトをより強めたMD政策に変更する。
イオンは各地域で展開する「ローカルＰＢ」のトップバリューを１９年度１兆円だったのを
中期計画では２兆円に倍増させる。
コロナ禍で地域の特産を使った商品や、地場のメーカーとの連携による商品開発を増やし、
イオンにしかないローカルＰＢを提案することで各地域のスーパーとの競争に対応する。
米ウォルマート傘下の西友が投資ファンドと楽天に変わったことで
西友社長に成城石井とデニーズのトップだった大久保社長が招かれた。
大久保社長は今後の西友はＥＤＬＰの中で「みなさまのお墨付き」ＰＢ開発を強化して行くこと、
従業員の意識改革によって商品の提案を強化し、価格以外のニーズへ対応を進めることで、
お客様のニーズに素早く、きめ細かく対応する人間らしい店づくりを目指すとした。
コロナ禍の影響を最も強く受ける百貨店では２月期は多く企業小が赤字決算になった。
その中で各社の中期計画では、訪日客のインバウンドが見込めない事から
・百貨店の場所貸しを加速させ、家賃収入を得ることと従業員のコスト削減、
・外出着だけでなく、従来手薄だったカジュアルやスポーツウェアなどを広げる。
・実店舗では新たな顧客体験を提供し、オンライン接客の促進を活かして行く。
只、三越伊勢丹は「大衆の集客」には活路はないとして、富裕層を重視する方針を示した。
百貨店はますます混迷を深めて行きそうだ。
「コスパ重視から鶏唐揚がブレーク」
毎年行われている「からあげグランプリ」には外食からスーパーに至るまで
傘下する店舗や企業が増えて来て、実際に店舗で販売する鶏唐揚は進歩して来ている。
唐揚協会によると、鶏唐揚の進化は
・鶏肉の下味付けが醤油・塩ベースからだし系に変わって来た。
その他味付けも韓国ヤンニョムチキンや台湾のダージーバイなどに多様化して来た。
・時間が経ってもサクサク感が残るクラッカー粉使用など、今までのバッター粉は敬遠されて来た。
・鶏肉の旨味が分かる国産鶏を使用してサイズも30ｇ以上と大ぶりに変わっている。
又、
近年は材料にこだわったその先には、揚げ油に「ダシ油」を使う事が店が出て来ている。
ダシ油は骨付肉を揚げることで旨味が揚げ油に染み込んで、唐揚が一層美味しくなるという。
Ｊ・オイルミルズから「から揚げの油」が市販されているが、今後に注目！
スーパー惣菜の主力商品である鶏唐揚が転機を迎えている。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜洋食ボックス＞
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コロン禍で取り組む小売り・外食のＤＸ
２０２１年４月１１日
「小売り業態で進むDX」
日経で主要業種の４～６月の産業天気図が掲載したのを見ると、
・スーパーは内食需要に支えられて薄日、ドラッグはマスクや食品売場拡大で薄日。
・コンビニは都心部のオフィス需要の減少、百貨店は都心とインバウンドの復調が見えず小雨。
・外食はコロナによる外食自粛で雨。
コロナ禍で業態別に受ける影響はまだ続く中で、業態の中でも企業を見ると格差が出ている。
コンビニの2021年2月期決算では
セブンイレブンの営業利益は前期比9％減に対し、ローソンは4割の減少、
1店舗当りの売上はセブンイレブンが2％減の64万に対し、ローソンは9％減の48万円。
セブンイレブンはコロナ禍の中で、立地に合わせ5000店舗がレイアウトを見直し、
冷凍食品やＰＢ商品を拡大して販売を強化した。
「スーパーのＤＸ」
イオン傘下のダイエーは無人店舗に参入する。
今夏、東京で中国のスタートアップと組んで、小型店舗で独自ブランドを付け、
店で集めるカメラの画像や販売データの保管・分析は国内で行う。
出店費用はアマゾンに代表される無人店舗は1億5千万～2億かかるところを
100平方ｍ当り3千万の見込みで、一般のコンビニの場合と変わらない見込み。
又、ダイエーは2021年中にセルフ式レジを全店に導入する。
顧客が自らスキャンする「セルフレジ」やスキャンは店員が担う「セミセルフレジ」で
イオンが提供するスマホを使う支払い方法の「レジゴー」も年内に導入する。
「ドラッグのＤＸ」
食品売場を拡大して食品の売上構成が5割を超えるコスモス薬品はEDLPを徹底、
販売管理費を15％に抑え、店舗拡大を急いでいる。
業績も21年5月期の前期比売上高は６％増の7200億円と業界トップに近づく。
現在の出店エリアは九州から関東圏まで来ており、今後は東北へと北上を狙う。
北陸地盤のアオキは地元のスーパー（ナルックス）を買収して生鮮食品のノウハウを導入、
入店すると青果売場から始まり、鮮魚は店内調理で刺身や切身が並び、
店内製造の総菜、精肉ではすき焼用、焼肉用や合挽ミンチなどの品揃えはスーパーと遜色ない。
アオキ全店693店舗の内、70店舗で生鮮を扱い、他に生鮮テナントが入る店もある。
「コンビニのDX」
ファミリーマートは東京・丸の内で無人決済の小型店を開店した。
レジを無人化することで、従業員は酒類販売等に対応する為に1人が待機して、
店舗運営が可能になり大幅な省力化につながる。
店舗は天井に設置したカメラがお客の手に取った商品を認識して、
出口付近にある精算機の前に立つと支払額が表示され、現金や電子マネーで精算される。
「百貨店のＤＸ」
今秋に開店する松山三越は自社運営する売場で「デジタルサロン」を設置し、
ソファーとテーブルに置かれた部屋でビデオシステムの画面越しに従業員が接客する。
店は商品の在庫を置かなくて、東京から取り寄せる。
富裕層が離れるのを止める狙いで、店は従業員と在庫削減に取り組む。
神戸にある大丸は店内に私立図書館を導入した。
賑わいの場を作りたい百貨店と新設の場所を探していた地元自治体の思惑が一致した。
店内は木材を使用した落ち着いた雰囲気で、親子連れが集えるスペースもあり、
図書館帰りに食品フロアーで惣菜を買って帰る客も多いという。
「専門店ＤＸ」
総菜専門店のカネ美食品は「メガドンキ・ユニー」に入店する総菜店を若者ターゲットとする新業態に変更する。
名称は「リーズデリ」で品揃えは若者向けに、大きめのチキンカツやトンカツ、
従来よりは味の濃い弁当といった「ガッツリ系」を中心に価格も見直した。
アピタからドンキに変わったことでドンキの特徴であるボリュームや低価格を求める若者に対応する。
「外食のＤＸ」
スシローは新宿に開店した新店では、来店したら自動案内機で番号札を受け取り、
精算もセルレジで完了する。
店の前には持ち帰り専用のロッカーを設置し、ｾﾙﾌレジを混雑回避に2台体制に拡充、
食べた皿はＡＩ搭載のカメラで画像認識し、支払い額を自動計算するシステムを導入する。
同社の2月の売上は前年同月比で5.9％の増加、既存店売上高は0.1％減に食い止めた。
日本マクドナルドｈ2021年に宅配サ－ビスを全国に広げる。
コロナ禍で感染拡大が続く中で、宅配や持ち帰り需要が続くとして、
ウーバーや出前館を活用して自社の宅配サービスが出来ない地域に拡大する。
宅配は家族などが複数人で客単価が上がる傾向があり、客数減少の対抗策になる。
同社の12月連結決算は売上が前期比2％増、営業利益は12％増と過去最高だった。
産業天気図で小売り業態には業績にバラツキはあるが、
各企業の取り組みＤＸ（デジタルトランスフォーメーション）は
業態を問わず活発に行われており、アフターコロナにおいて主役となる可能性は大きい。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜ミートローフ＞
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変わる食ニーズと総菜の期待
２０２１年４月４日
「巣篭もり需要で変わる食ニーズ」
昨年の緊急事態宣言が始まった４月から需要が伸びた冷凍食品は
その後、保存性や値ごろ感、商品の品揃え拡大で食卓での存在感を高めている。
消費者の食ニーズに対応すべきスーパーの冷凍食品売場は拡大、
横浜にオープンした「トーミン・フローズン」は商品が全て冷凍食品の専門店を開店した。
店内には水産・畜産物からチーズやスイーツ、惣菜などの調理済み食品500種類が並ぶ。
この店は急速凍結機「凍眠」を販売するテクニカンで
パックした魚や肉をマイナス30℃のアルコール液に沈めて急速凍結して、
冷凍時に細胞が壊れるのを防ぎ、風味や食感が損なわれないようにする。
魚や肉の美味しさを生に近い形で残し、保存期間を伸ばして流通を拡大した。
スーパーにおいて、サミット五反野店は簡便食品を扱うエリアとして、
冷凍食品売場を総菜と一体化したレイアウトに変更した。
四元豚を使った焼売や境港のズワイｶﾆのクリームコロッケなど総菜で人気アイテムを
冷凍食品でも展開してお客様のニーズに答える。
冷凍食品協会によると、国民1人当りの消費量は2019年に23.4ｋｇと過去最高を記録し、
業務用は少し下がったが、家庭用は43.5％と徐々に伸びている結果が出ている。
伸びている要因として、
・調理が簡単が一番多い理由だが、「美味しいと思う商品が増えた」という意見が半数以上に上がった。
国内生産量の上位にはうどん、コロッケ、炒飯、餃子、ハンバーグ、ラーメン、パスタなど
日常よく食べられているメニューが多い事から味の改善が進んでいる事が分かる。
健康志向の高まりや環境への配慮から、ベジタリアンやビーガンのライフスタイルを選ぶ人が増えている。（日経ＭＪ）
食品メーカーや外食においても、このような商品開発が進み、
多様性の食生活や社会への対応が新たなビジネスチャンスにつながる。
代替え肉製造ベンチャーのネクストﾐｰﾄは鶏肉を再現した代替え食品「NEXTチキン1.0」を発売、
本物の鶏肉に比べ、蛋白質を1.1倍、脂質を5分の1に抑え、
バジルや黒胡椒で味付けしており、解凍後にフライパンで焼いて調理する。
1袋180ｇ入りで、同社のウェブサイトで3袋セット￥2331で販売している。
外食業界でもこの動きは広がり、
モスバーガーは動物性食材を使わない「グリーンバーガー」、
ラーメンの一風堂植物性由来の食材で豚骨ラーメンの味に近づけた「プラントベース赤丸」を発売、
スープは食品メーカーの不二製油と豆乳をベースに香料やだしを加えて共同開発した。
健康志向の高まりの中で、糖質を押さえた食品への関心が高まっている。
江崎グリコは低糖質シリーズの「SUNAO（スナオ）」を３月にリニューアル、
糖質の接種が一目でわかるデザインにして、１日の摂取量を考えながら食事が出来るようにした。
ビスケットにはオリゴ糖を使い、リゾットには１食当りの糖質量を28ｇいかに抑えた。
串カツの田中ＨＤは串カツなどの商品を平均￥10値上げする中で、
串カツの衣の材料となるパン粉やミックス粉を従来よりも糖質を40％削減したものに切り替え、
原料に大豆を使って植物繊維は５倍、蛋白質ｈ1.4倍に増やして対応する。
独自の配合で従来の風味と味が楽しめ、
健康志向の強い女性の取り込みと合わせ、ファミレス型店舗で家族連れが使いやすいようにする。
「ＥＣに対抗するＰＢ」
米アマゾンなど巨大ＥＣが台頭し、実店舗の持つ優位性が揺らぐ中、
重要性が増しているのが商品力で、その中心はＰＢ商品だ。
ＰＢといえばおはぎで有名な仙台の「さいち」があり、惣菜の売上構成比は5割強、
そのさいちに習ったヤオコーの「手握りおはぎ」は同社のロングセラー商品に育ち、
同社のＰＢと総菜を合わせた売上高は全体の4分の1を占める。（日経ＭＪ）
その他、ＰＢで成長しているのは「業務スーパー」で同社は食品スーパーのSPA に力を入れ、
売れ筋は牛乳パックに入ったプリンや冷凍うどんなど、
直輸入と自社工場で製造する商品群で、PBの売上比率は3割に及び収益に貢献している。
食品スーパー大手のライフは健康に配慮したオーガニックやヘルシーをテーマにしたＰＢ「ビオラル」を展開、
ＰＢ商品が店舗に育った「無印良品」は外資ＥＣとは無縁の店舗で
良品計画の金井会長は
「これからの消費はエシカルでリーズナブルな方向に進む」として、ＰＢは価格に留まらない魅力を追求する。
ＰＢ商品といえば惣菜の品揃えは店内製造が多くを占め、
惣菜の味・品質とこだわりがＰＢとして競合しない商品に育つ期待と将来性を持っている。
＜スーパーの惣菜・米飯・寿司＞
＜ハンバーグセット＞
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